晒图时代 这些甜品造型都拼了

杭州在线 2015-12-11 00:15

导语:最近社交网络上的“晒图”界似乎刮起了甜品风,甜品师们乐此不疲地创造出那些美到让人不忍破坏的精致糕点,甜品界似乎展开了一场原料、技艺和口味多样化的大比拼,厨师们越来越喜欢拼创意。

“魔方”

巴黎米其林三星餐厅Le Meurice的甜品主厨Cédric Grolet在一次小型媒体会上展示了他今年秋天的最新甜品杰作,这款取名“魔方”的甜品顾名思义,是上世纪八十年代风靡一时的魔方玩具的蛋糕翻版。27块口味各异的冰蛋糕包含了樱桃龙嵩、杏及迷迭香,还有巧克力花生口味,惊艳的装盘让它收获了各路关注。在餐厅酒店注重口碑营销的今天,这样的作品能获得的转发和点赞无疑极具价值。

纽约Per Se餐厅甜品

Cedric Grolet作品“柠檬”

Grolet大厨将甜品做出跨界花样并不只是为了迎合时下社交媒体的口味,他说自己并不是那种“刻意追逐时尚的人”,但Grolet大厨在2011年加入Le Meurice之前曾在巴黎著名甜品店Fauchon做过五年的研发工作,作品风格一直与时俱进。他的“现代”系列甜品中的“全水果”甜品,用甘那许作出柠檬、莱姆和桃子柏拉图式的水果形象。每种水果的制作周期需要一周时间,而这项技术也花费了Grolet大厨几年的功夫。他说“美学对我很重要,这是我创作渴望的来源。”

苏黎世Dolder大酒店甜品,配白巧克力、香芹粉及堪培利开胃酒

Grolet大厨的观点无疑是正确的,奢侈本身正是产生于渴望,这种渴望激励着甜品大厨们不断创造出灵感迸发的作品。甜品师在后厨多年来似乎保持着第二梯队的身份,终日在摆弄那些融化了的巧克力浆、拉糖丝、金叶子、花里胡哨的上色等等,现在随着社交网络的发达,他们的作品似乎迎来了新的机遇。

Le Manoir凤梨雪芭

新一季的菜单上,带有象征意义的立体甜品越来越多。例如伦敦Maze的巧克力“黑松露”和阿姆斯特丹Samhoud Places的吹糖蘑菇配巧克力帽,还有丽思酒店的吹糖红苹果。这些甜品还配有背景介绍,例如灵感来自《白雪公主》的红苹果里面藏着一个绿苹果,这个作品来自北京四季酒店的Aniello Turco大厨。

米其林大厨Massimo Bottura带来更加概念化的作品,他最新的艺术创作来自《黑幕风云》,用巧克力和红色水果做成。而芝加哥的Alinea则直接把美国抽象表现主义绘画大师杰克逊-波洛克风格的甜品搬上了桌。

丽思酒店饼房主厨Lewis Wilson作品

“看看2000年米其林三星厨师出品的菜式,再看看他们现在的作品,变化是非常大的”,丽思酒店的饼房主厨Lewis Wilson说,“当年一坨慕斯、几片水果再加上一小片薄荷叶和糖霜,就算齐了。时代不同了,人们都在尽可能展示更多的材料、技术和口味。甜品界已经开始了一场创意大赛。”

丽思酒店饼房主厨Lewis Wilson作品,白巧克力炸弹配果仁糖和蓝山咖啡

而这样做的风险就是造型大于材料本身,这才是甜品师们的噩梦。El Bulli主厨Ferran Adrià的兄弟Albert Adrià,目前在巴塞罗那经营一家叫Tickets的餐厅,他对甜品有着独到见解,例如这道甜薯配冰淇淋,会让人连吃两份,但他坚持认为造型还只是小事。“我会选用状态最好的食材,这种习惯执行起来比看起来要难得多,技术永远排在选材之后”他说。

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甜薯配冰淇淋
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当全世界都在一边刷屏社交媒体筹谋着去哪吃饭,一边为那些金光闪闪的甜品点赞的时候,如果这些甜品吃起来像看起来一样棒,那就最好不过了。

(来源:英国《每日电讯》 作者:Hilary Armstrong 翻译:柴景楠)